Pare de confundir esses dois açúcares na prateleira do supermercado
Você provavelmente já comprou açúcar demerara achando que era mascavo, ou vice-versa, e a receita não ficou como você esperava. A confusão é comum porque ambos são classificados como "açúcares integrais" nas embalagens, mas o processo de produção e o resultado final são bem diferentes. Olhe para as sacolas: o mascavo é marrom escuro, úmido e pegajoso ao toque. O demerara tem cristais grandes, dourados e soltos, mais parecidos com açúcar comum em textura.
É verdade que açúcar mascavo e demerara é a mesma coisa? Não é.
O açúcar mascavo é a cana-de-açúcar que foi espremida, fervida para evaporar a água e cristalizada sem passar por nenhum refino. O melaço fica lá, dentro do cristal. Isso significa que ele contém minerais como ferro, cálcio e potássio, além de umidade natural. O demerara, por outro lado, passa por uma etapa de centrifugação que remove a maior parte do melaço. Os cristais ficam maiores porque não há melaço suficiente para aderí-los e formar grânulos pequenos. Na prática, o demerara é um açúcar cru parcialmente refinado, com sabor leve de caramelo e cor âmbar. A diferença prática mais importante é o teor de umidade. Mascavo tem entre 3% e 5% de umidade. Demerara tem menos de 1%. Se você substituir um pelo outro em receitas de confeitaria, vai precisar ajustar a quantidade de líquido. Eu descobri isso na prática quando um cliente pediu brigadeiro usando demerara no lugar do mascavo. O doce ficou granulado e seco porque o demerara não contribuiu com umidade extra. A solução foi adicionar duas colheres de sopa de melaço de cana e reduzir o fogo em 10 graus a mais do que o normal, mexendo por mais alguns minutos para compensar a falta de água do açúcar.
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Em termos nutricionais, o mascavo realmente tem mais minerais do que o demerara. São diferenças reais, mas o impacto é pequeno se você considerar a quantidade que se usa por dia — talvez uns 2 gramas a mais de ferro por colher, o que não faz diferença clínica para quem come tudo direito. O ponto que as pessoas esquecem é que ambos continuam sendo sacarose. O corpo processa da mesma forma. Não existe "açúcar saudável" que permita exagerar. Outra coisa que ninguém fala: o mascavo escurece e endurece rápido se deixar a embalagem aberta. Em clima seco, em duas semanas ele vira uma pedra. A solução prática é guardar em pote hermético com um pedaço de pão francês dentro. O pão libera umidade e mantém o açúcar maleável por semanas. Demerara não tem esse problema porque já é seco por natureza. Ele dura meses sem mudar de textura, mas também perde o gosto de cana se exposto ao ar por tempo demais, já que o melaço residual evapora.
Se o seu objetivo é adoçar café e quer algo com menos processamento possível, o mascavo é a escolha mais direta. Se precisa de cristais que não se dissolvem tão rápido em bebidas geladas ou quer crocância em biscoitos, o demerara funciona melhor. Não há jeito mágico de transformar um no outro em casa sem adicionar melaço, e mesmo assim o resultado nunca será idêntico ao original.
