Qual O Melhor Açucar Demerara Ou Mascavo

O que você realmente precisa saber sobre esses dois açúcares

Você provavelmente já viu as duas opções na prateleira do supermercado e ficou na dúvida. A embalagem parece parecida, o preço também não difere muito, mas o sabor final no bolo ou no café pode mudar completamente dependendo de qual você escolhe. Já errei varias vezes comprando o demerara achando que era mascavo, e o resultado na receita era outro.

qual o melhor açucar demerara ou mascavo

Essa é a pergunta que todo mundo faz, mas a resposta depende do que você vai fazer com ele. Não existe um melhor absoluto. O demerara tem cristais maiores e mais secos, enquanto o mascavo é mais úmido e pegajoso. Na minha cozinha, uso o demerara para coisas que precisam de crocância por cima, como crumble de fruta ou polvilhado em sobremesas. O mascavo vai bem em massas úmidas, bolos de panela e molhos para carnes. A diferença principal está no processo de produção. O demerara é um açúcar de cana parcialmente refinado, onde se retira parte da melaço mas mantém-se alguns minerais e o sabor característico. O mascavo passa por menos tratamento ainda, ficando com mais melaço adherido aos cristais. Isso explica por que o mascavo tem aquela cor mais escura e aquele sabor mais intenso de caramelo queimado.

Encontrei um problema específico uma vez quando fiz um pão de leite usando mascavo no lugar do demerara. A massa ficou pesada demais e não cresceu direito. O teor de umidade do mascavo alterou o equilíbrio de líquidos da receita. A solução foi reduzir o leite em cerca de duas colheres de sopa e deixar a massa descansar um pouco mais para hidratar bem os grãos de fermento.

Como escolher na prática

Olhe a textura. Se os grãos soltam facilmente das mãos, é provável que seja demerara. Se grudam e deixam resíduos escuros nos dedos, é mascavo. Essa diferença de umidade também afeta como cada um se dissolve. O demerara dissolve mais devagar, o que pode ser vantagem em bebidas quentes onde você quer sentir os grãos até o fim. O mascavo derrete rápido demais em certas receitas, liberando todo o sabor de uma vez só. Na hora de assar, o mascavo tende a deixar o produto final mais denso. Os iniciantes costumam achar que isso é um defeito, mas na verdade é uma característica que funciona muito bem para certos tipos de bolo. Bolo de fubá com mascavo fica mais úmido e com aquela cor dourada atraente. Já o demerara é melhor para receitas onde você quer que o açúcar se dissolva uniformemente, como em biscoitos e folhados.

Uma coisa que muita gente não sabe é que o mascavo de verdade tem uma validade menor. O excesso de umidade e melaço faz com que ele possa fermentar naturalmente se não for armazenado corretamente. Mantenha sempre em recipiente hermético, em local seco e fresco. O demerara é mais estável e dura mais tempo sem problemas. Para café, eu recomendo testar os dois. Coloc uma colher de chá de demerara no café quente e outra de mascavo em outro copo. Note que o demerara vai demorar mais para dissolver, mas deixa um aroma sutil de cana. O mascavo dissolve rápido e dá aquele sabor mais intenso de caramelização que algumas pessoas adoram e outras acham forte demais.

Informações nutricionais relevantes

A diferença calórica entre os dois é minima. Ambos fornecem cerca de 380 quilocalorias por 100 gramas. O que varia mesmo é o teor de minerais. O mascavo contém mais cálcio, ferro e potássio devido ao melaço remanescente. Isso não torna o mascavo uma opção saudável para consumo excessivo, mas explica por que algumas pessoas preferem o sabor mais complexo. Índices glicêmicos também diferem levemente. O demerara tem índice glicêmico um pouco mais baixo que o mascavo, o que significa que a absorção de glicose no sangue é um pouco mais lenta. Para diabéticos ou pessoas controlando glicemia, essa diferença pode ser relevante, embora ambos devam ser consumidos com moderação.

Armazenamento correto faz diferença prática. Se você mora em região úmida, o mascavo pode endurecer ou formar bolores mais facilmente. Uma dica caseira é colocar um pedaço de pão integral dentro do recipiente fechado. O pão libera umidade gradualmente e mantém o açúcar macio por mais tempo. Já o demerara resiste melhor a essas condições. No mercado, preste atenção à procedência. Há marcas que vendem mascavo processado industrialmente com adição artificial de melaço. O verdadeiro mascavo artesanal tem textura irregular e grãos que variam de tamanho. Se tudo parece perfeitamente uniforme e brilhante, provavelmente passou por refinamento excessivo ou adição de corantes.

Para receitas específicas, como arroz doçinho brasileiro ou pipoca caramelizada, o demerara entrega melhor resultado porquê seus cristais maiores não derretem tão rapidamente durante o preparo. O mascavo pode queimar o açúcar antes de caramelizear uniformemente, especialmente em fogo alto. Controle a temperatura e mexa constantemente se for usar mascavo nessas preparações. Armazene separadamente dos outros ingredientes secos. O aroma forte do mascavo pode transferir gosto para açúcar branco ou farinha próximos. Já vi gente reclamar que o açúcar de confeiteiro ficou com sabor estranho após ficar próximo ao mascavo por semanas. Use recipientes vedados e etiquetados para evitar confusão na cozinha.